A Punto, Sabores de Autor

Este mes visitamos el restaurant A Punto, Sabores de Autor. Este establecimiento, de diseño moderno, ubicado a un paso de la zona comercial y financiera de Cayma, acompaña la oferta culinaria de Arequipa desde hace algunos años.

ESCRIBE DIEGO RAMOS ROSAS

El concepto de A Punto es diferente al de muchos espacios: los diversos ambientes permiten adaptar el local al gusto del cliente durante las diferentes horas del día. Así, existe una zona para cenar con mesas de impecable mantel blanco, un bar moderno y un lounge con amplios sillones para tomarse unas copas entre amigos en horas de la noche.

En nuestras visitas a A Punto, exploramos un poco la carta, basándonos en recomendaciones del personal y de amigos. Esta vez comentaremos sobre dos cocteles y dos platos de fondo.

Comenzaremos con los cocteles. El Sancayo Sunrise es una versión más sofisticada del Colca sour –que es como un pisco sour, pero se sustituye el limón por sancayo–, ya que lleva triple sec y granadina –que, al darle el color rojizo en el fondo del vaso, hace alusión al amanecer (sunrise)–. El triple sec realza el sabor del sancayo, y la granadina balancea su sabor ácido mejor que el jarabe de goma puro.

El A Punto Coctel es una mezcla un poco más compleja: macerado de pisco chicha, Pama (licor de granada), jugo de arándanos, jarabe de goma y manzana. Muy aromático –la combinación resulta en un coctel muy frutal, con predominancia de la fragancia que destila la manzana–. Al gusto, el coctel es suave y bastante refrescante. Podría servirse perfectamente como un coctel de verano.

Pasamos a los platos de fondo. Uno de los platos emblema de A Punto es su Risotto de Lomo Saltado, que no es más que una variante del plato tradicional. Sin embargo, esta variante estilo fusión es profundamente rica en sabor; el aderezo del lomo saltado se impregna en el risotto, creando un sabor nuevo y bien definido. Los ingredientes –en particular el lomo– son cuidadosamente seleccionados y preparados para que se mantengan suaves y jugosos. Este plato no tiene pierde y, a comparación de cartas de similar o mayor precio, queda en alto en cuanto a la relación precio-calidad.

El segundo plato que nos aventuramos a probar es el Ossobuco con Pappardelle en Mantequilla Andina. Sobre este tenemos una opinión que se basa en dos experiencias. Ante todo, hay que recordar que el osobuco siempre presenta complicaciones en su preparación, debido al tiempo que demora y las características del corte. Una preparación apurada puede resultar en que el osobuco –que no es otra cosa que un pedazo de canilla de ternera con el hueso incluido– se arrebate y la carne quede dura y no absorba los sabores de la médula contenida en medio del hueso. En nuestras visitas, una de las preparaciones fue extraordinaria, la carne se desprendía sola del hueso y tenía ese ligero toque dulzón que le da el proceso de cocción lenta, en donde los sabores de la médula y especias impregnan la carne misma. Los pappardelle (fideos planos y anchos) van acompañados de una mantequilla de hierbas andinas de sabor suave, lo que permite que el sabor de la carne, elemento central del plato, resalte.

En general, el servicio de A Punto es muy bueno, el personal está capacitado en cuanto a la carta y a los platos especiales del día. El local se encuentra en una calle tranquila y rara vez se encuentra el restaurant lleno, lo que lo hace ideal para comidas más íntimas.

Dos puntos importantes que a veces fallan en A Punto son la coordinación de las reservas y la oscilante calidad. Si bien el restaurant rara vez está repleto, cuando se llama a hacer una reserva es importante que el cliente encuentre todo listo a su llegada. Nunca he tenido una mala experiencia con la comida, pero hay días en los que el sabor es extraordinario y otros días en los que no pasa de lo cotidiano. Los clientes se acostumbran a percibir calidad de manera constante, así que, por ese lado, A Punto tiene una oportunidad para alcanzar un nivel aún mayor.

Publicado en Mercados & Regiones número 3, octubre de 2014

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