Alma: fusión de sabor local

No a menudo se encuentran espacios culinarios en donde la calidad de los platos, el servicio y el ambiente estén en armonía y alcancen niveles de excelencia. No a menudo es posible salir a cenar y, a la vez, ingresar al pasado mientras se admira la profunda belleza de una joya arquitectónica colonial de incalculable valor.

ESCRIBE DIEGO RAMOS ROSAS

Alma-Cocina Viva, restaurant que acompaña a los hoteles Casa Andina Private Collection, ha logrado recrear un espacio así en su sede de Arequipa. En nuestra ciudad, Alma ha desarrollado una identidad propia y estándares de primer nivel. Ubicado en la antigua “Casa de la Moneda” (Ugarte 403), que data del año 1794, Alma Restaurant ha adaptado su carta cuidadosamente, a fin de satisfacer el exigente paladar arequipeño y de permitir que los visitantes puedan sumergirse en la magia de la alta cocina local.

Para dar vida a este artículo, y dado que un factor vital en la calificación de un establecimiento culinario es que la calidad sea constante, se visitó el restaurant en diversas ocasiones de manera anónima. Únicamente en la última visita se coordinó con el personal a fin de que compartan con nosotros algunos detalles de Alma.

Para la entrada, nos aventuramos a probar el Rocoto Relleno Alma, que es una variación del plato tradicional arequipeño. La versión de Alma incluye carne de cordero, quinua y papaya arequipeña como parte del relleno. Dicha combinación resulta en una paleta de sabores muy balanceada e interesante. El cordero –probablemente lomo, por la suavidad y poca grasa–, se contrapesa con la quinua; y, a su vez, la papaya arequipeña añade un toque agridulce. El rocoto mismo y el pastel de papa mantienen el estilo del plato original, lo que permite que esta innovación novoandina conserve la sazón tradicional arequipeña.

Como plato de fondo, Sandra Choy –jefa de A&B– nos recomendó su favorito: Fettuccine de Camarones. Acertada fue la recomendación, ya que este plato impresiona por la riqueza de sabores bien definidos y su impecable presentación. En él se incorporan un aderezo similar al del Chupe de Camarones con un chimichurri especial basado en perejil, rocoto y papaya arequipeña. Los dos camarones enteros que coronan esta creación culinaria han sido ligeramente empanizados y sellados en aceite, lo que les da un sabor más concentrado y una textura crocante, que los diferencian de las colitas de camarón de la salsa, evitando la monotonía del plato.

Para cerrar, de postre probamos la Trilogía de Papaya Arequipeña, que explora el uso de este fruto en distintas presentaciones y que se ha mantenido en la carta de Alma-Arequipa desde su apertura en el 2007. El sorbet de papaya arequipeña contiene algunas gotas de Anís Nájar, lo que le da un toque dulce pero no empalagoso. El anisado genera una sensación refrescante, y la papaya licuada mezclada con hielo resulta en un sorbet fino y de suave sabor. La segunda presentación es el cheesecake, que consiste en un disco de galleta, queso crema y cobertura de mermelada de papaya arequipeña. Si bien la mezcla del queso crema y la mermelada son una delicia, la base de galleta resultó muy compacta y difícil de cortar; y el germen de alfalfa que cubría la mermelada no encajaba en la línea de sabores. Finalmente, encontramos la crème brûlée, que se sirve dentro una pequeña papaya arequipeña y se sella con caramelo. La presentación es algo único, que entretiene, dado que hay que sujetar la papaya con la mano para poder romper la película de caramelo que esconde la crema pastelera con sabor a papaya arequipeña y rastros de vainilla.

Cabe destacar que el servicio de Alma va más allá de lo esperado. El personal está capacitado para detallar cualquier punto de la carta y hacer sugerencias en cuanto a platos y a bebidas. La atención sigue un esquema personalizado, en el que el objetivo es hacer que el cliente se sienta en casa. Incluso es posible coordinar con el equipo de cocineros, encabezados por el chef Jorge Román, para que les preparen un plato especial a su medida.

Publicado en Mercados & Regiones número 2, agosto de 2014

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