Paladar 1900 Restaurant: “Sobre la marca, la marca”

“Los cambios se vienen. Debemos adecuarnos, pero sin dejar nuestras tradiciones atrás. Dar valor a lo que se tiene, y estar abiertos al cambio; aprender a saborear, a disfrutar, a vivir la experiencia, y no comer solo para llenar el estómago”.

Sentados en una de las mesas cercanas a la entrada del local y acompañados por unos cocteles exquisitos, sostenemos una entretenida conversación con Ibo, más conocido como El Turko, dueño de la sanguchería que lleva el mismo nombre, como también del Bar Istambul y del restaurante El Paladar, donde nos encontramos esta noche.

Motivación

Ya son veintitrés años los que radica en nuestra ciudad y, en todo este tiempo, él ya quería abrir un restaurante como este; en sus propias, “como debe ser”: que cuente con una cocina amplia, completa, con todos los implementos necesarios; con un salón amplio, cuidadosamente diseñado exclusivamente para un restaurante.

No es lo mismo utilizar una construcción creada para un restaurante que utilizar cualquier construcción y adaptarla para uno. En este caso, El Turko utilizó esta casona de amplios espacios diseñada especialmente para un negocio como este.

Además, para poder llamarse un restaurante con todas sus letras, la diferencia está marcada por la calidad y el tipo de servicio. Debe contar con un bar con diversas clases de bebidas, diferentes tipos y variedad de marcas, entre piscos, vinos, whisky, champagne, espumantes, etc. Y no debe quedarse ahí, sino continuar en el servicio que brinde cada uno de los mozos y maîtres, adecuadamente capacitados en el conocimiento al detalle de cada entrada, cada plato e incluso cada ingrediente, para así poder aconsejar un acompañante adecuado para cada comida.

Necesidad

Para que alguien pueda escoger un restaurante donde comer, debe primero saber comer, no solo por llenar el estómago, sino por el placer de vivir una experiencia desde el momento que entra. Sentir aromas, ver colores, disfrutar desde el previo, la entrada, degustar quesos, aceitunas, panes…, saborear cada ingrediente; y también satisfacer una necesidad que se encuentra en cada persona: compartir.

Es difícil lograr que la gente salga de su tradición, que aprendan a comer tipo gourmet y las razones para comer así. El comer bien no significa necesariamente comer muchísimo, sino comer lo necesario para poder saborear cada parte del plato.

Aquí, las familias no están acostumbradas a comer diferentes cortes de carne, y muchos no saben diferenciar una de otra. Lo que El Turko desea es poder enseñar a la gente sobre cultura gastronómica y etílica, sin sacarlos del todo de sus costumbres. La palabra clave es fusión.

Y también, como él mismo dice, la gente “no sabe tomar”: no sabe que la cerveza debe tomarse en copa, que toda bebida alcohólica debe tomarse por lo menos fría –pero no al tiempo–, o la diferencia entre un champán y un espumante, y pequeños detalles así.

Innovación

El Turko fue el pionero en mostrar la cocina abierta, la que muestra limpieza, da sensación de seguridad, genera confianza e invita a los consumidores a probar.

El restaurante El Turko fue cerrado para abrir El Paladar, el cual ofrece todo tipo de comida tradicional fusionada con platos de otras partes del mundo, para dar paso a nuevas creaciones que toquen la modernidad, pero sin dejar de lado la tradición.

La comida peruana tiene raíces árabes, españolas, alemanas, italianas, francesas, chinas, japonesas y de muchos otros lugares, las cuales son utilizadas en cada plato que se prepara en El Paladar. Todos los ancestros aportaron algo a la gastronomía y formaron esto que ahora se llama Perú. La ventaja de la cocina peruana es que permite tener muchas bases de donde sacar gran cantidad de platos diferentes.

Y, respecto a las bebidas, en El Paladar podemos encontrar macerados en kion, emoliente, cañihuaco, higo, guinda, entre otros.

Ibo

Su fuerte es ser un buen vendedor. Cuenta que sobrevivió quince años sin hacer marketing propiamente dicho, guiado únicamente por el corazón y la experiencia. La primera persona en unirse a él fue su esposa, luego su mamá y su papá. Ellos también son su fuerte.

Sus amistades le dicen que, cuando él cocina, tiene una sazón única y diferente. Se considera un hombre creativo. Mas dice que él nada ha inventado, pero sí adaptado. Juntar dos cosas y mejorarlas: eso es lo que marca la diferencia, haciendo fusión. “Para crear, hay que tener fuerza en el corazón y ganas de hacer las cosas. Estar constantemente informado es básico”.

Por ejemplo, cuenta que en un chifa probó un tallarín frito, el cual mejoró para luego utilizarlo para decorar sus platos. O lo que hace con el tacacho, oriundo de la selva: lo utiliza en un sabroso risotto de arroz verde con pato y maracuyá.

También se ha visto en la obligación de adecuarse a los gustos y costumbres del lugar donde ahora radica, nuestro país. Es por eso que tuvo que realizar algunos pequeños cambios, mejoras y adiciones a muchos de sus platos turcos tradicionales, como fue, por ejemplo, agregarle papas y ensalada al tradicional “kebap”, tal cual el gusto del peruano.

Para finalizar, nos habló sobre el eslogan de El Paladar: “Sobre la marca, la marca”. Nos dice que se refiere a estar al día en todo los cambios, tendencias, modas e innovación; y, con todo eso, poder hacer la diferencia, marcar un cambio. Una marca también es un inicio, un comienzo.

“Los cambios se vienen. Debemos adecuarnos, pero sin dejar nuestras tradiciones atrás. Dar valor a lo que se tiene, y estar abiertos al cambio; aprender a saborear, a disfrutar, a vivir la experiencia, y no comer solo para llenar el estómago”.

Publicado en Mercados & Regiones número 7, abril de 2015

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