Picanterías: ¿Seguirán en el tiempo?

Arequipa es una ciudad que valora mucho lo suyo, su identidad y su legado. En buena hora que sea así y ojalá otros departamentos sigan este ejemplo. En este sentido, el año 2015 se declaró a las picanterías como Patrimonio Cultural de la Nación, por ser una de sus manifestaciones que más simboliza la cultura de una población y quizá el único legado histórico vivo, que se mantiene, que evoluciona y, al parecer, toma más fuerza.

Mozo de una picantería: “Caballero, buenas tardes, bienvenido, mi nombre es Carlos y en esta ocasión yo voy a tener el gusto de atenderlo. ¿Mientras revisa la carta desea ordenar alguna bebida?”
Cliente : “Hola, Carlos. Muchas gracias. Un caporal de chicha de guiñapo bien fría y con un poco de algarrobina”.
Mozo de una picantería: “En este momento le traigo su bebida caballero (…)”.

La pregunta es ¿qué camino seguirá, qué le espera o qué debe hacer la Picantería Arequipeña en un entorno arequipeño y mundial? En el cual, por ejemplo, los clientes nacionales y extranjeros exigen cosas totalmente diferentes; incluso un cliente arequipeño se diferencia claramente a uno del resto del país. Una pregunta más importante y definitiva: si las picanterías están arraigadas en sus cocineras, en su talento de cocinar, ¿qué pasará cuando ellas ya no estén presentes? Como es natural, todo arte es propio de cada uno e intransferible; no se puede heredar ni copiar.

Quizá sea necesario prepararse para este inevitable suceso y, siendo así, la picantería enfrenta un gran reto. Tal vez se le pueda llamar adaptación, evolución, etc. Lo que fuera que haya que hacer involucrará la aplicación de herramientas técnicas modernas y con estándares mundiales.

Será entonces necesario equilibrar la tradición con la modernidad. Dar un vistazo a las mejores prácticas gastronómicas que puedan existir y rescatar aquello que nos pueda servir para ensalzar nuestra propuesta, sin perder nuestra esencia y nuestra raíz. También será necesario, sobre todo, enfocarse en la generación de una marca potente y global, lo que significa entrar a un escenario mundial, aguerrido y fuertemente competitivo.

¿Quienes asumirán estas responsabilidades? ¿Están preparados? ¿Querrán hacerlo? ¿Podrán hacerlo? Retos difíciles y hermosos que requieren actitud y pasión aguerrida, típico de todo aquel que se considera un Cholo Lolo Picantero.

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